o ziegler e nichols com certeza dá overshoot, pois ele foi projetado empiricamente dar uma resposta em malha fechada com decaimento de 1/4. Só disse que ele é mais simples, pois você coloca o sistema para oscilar e da resposta oscilatoria vc retira os dados que necessita para o projeto do controlador.
mas pelo seu problema acredito que uma solução mais simples mas não a mais adequada seria utilizar parâmetros semelhantes para fornos semelhantes.
a outra seria utilizar o método de mínimos quadrados recursivos para estimar os parâmetros da planta e utilizar um outro método como sintese direta por exemplo onde você possui mais graus de liberdade para projeto do controlador, uma referencia para este método pode ser encontrada na monografia de um colega nosso:
http://www.cpdee.ufmg.br/~brunoot/Monog ... ixeira.pdf
Este documento é bastante interessante pois trata da modelagem e projeto de controladores. Mas lembre-se que todos os parâmetros foram calculados para o tempo contínuo. Isto porque os PLC's utilizam a estrutura de um controlador contínuo, mas implementa internamente a transformação para o discreto.